ในฐานะซัพพลายเออร์ของ SHMP (โซเดียม hexametaphosphate) สำหรับขนมปังฉันมักจะถูกถามเกี่ยวกับผลกระทบต่อสีของขนมปัง ในโพสต์บล็อกนี้ฉันจะเจาะลึกด้านวิทยาศาสตร์ว่า SHMP อาจส่งผลกระทบต่อสีขนมปังได้รับการสนับสนุนจากการวิจัยและความรู้ในอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องอย่างไร
ทำความเข้าใจ SHMP ในการผลิตขนมปัง
SHMP เป็นสารเติมแต่งอาหารทั่วไปที่ใช้ในการทำขนมปัง มันเป็นของตระกูลฟอสเฟตซึ่งมีหน้าที่หลากหลายในการแปรรูปอาหาร ในขนมปัง SHMP ส่วนใหญ่จะใช้เป็นตัวปรับปรุงคุณภาพ มันสามารถเพิ่มความสามารถในการเก็บน้ำของแป้งปรับปรุงพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายและขยายชั้นวาง - ชีวิตของขนมปัง แต่สิ่งที่เกี่ยวกับผลกระทบต่อสี?
บทบาทของสีในขนมปัง
สีเป็นพารามิเตอร์คุณภาพที่สำคัญสำหรับขนมปัง ผู้บริโภคมักจะเชื่อมโยงเปลือกโลกสีน้ำตาลกับความสดใหม่รสชาติและคุณภาพโดยรวม สีของเปลือกขนมปังส่วนใหญ่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาเคมีสองชนิด: ปฏิกิริยา Maillard และคาราเมล
ปฏิกิริยา Maillard เกิดขึ้นระหว่างการลดน้ำตาล (เช่นกลูโคสและฟรุกโตส) และกรดอะมิโนที่อุณหภูมิสูงในระหว่างการอบ ปฏิกิริยานี้สร้างส่วนผสมที่ซับซ้อนของเม็ดสีน้ำตาลที่เรียกว่า melanoidins ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดสีและรสชาติของเปลือกขนมปัง ในทางกลับกันคาราเมลคือการสลายตัวของความร้อนของน้ำตาลซึ่งนำไปสู่การก่อตัวของสารประกอบสีน้ำตาล
SHMP อาจส่งผลกระทบต่อสีขนมปังได้อย่างไร
กฎระเบียบพีเอช
หนึ่งในวิธีที่ SHMP สามารถมีอิทธิพลต่อสีขนมปังคือความสามารถในการควบคุมค่า pH ของแป้ง SHMP เป็นเกลือกรดและเมื่อเติมลงในแป้งมันสามารถลดค่า pH ได้ ค่า pH ที่ต่ำกว่าสามารถส่งผลกระทบต่อปฏิกิริยา Maillard โดยทั่วไปสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเล็กน้อย (ค่า pH ประมาณ 5 - 6) เป็นประโยชน์สำหรับปฏิกิริยา Maillard ด้วยการปรับค่า pH SHMP อาจเพิ่มอัตราและขอบเขตของปฏิกิริยา Maillard ทำให้เกิดเปลือกโลกที่เข้มขึ้นและเท่ากัน
การขับไล่แร่ธาตุ
SHMP มีคุณสมบัติ chelating ที่แข็งแกร่งซึ่งหมายความว่ามันสามารถผูกกับไอออนโลหะเช่นแคลเซียมแมกนีเซียมและเหล็ก ไอออนโลหะเหล่านี้สามารถกระตุ้นการเกิดออกซิเดชันของส่วนประกอบแป้งซึ่งอาจนำไปสู่การปิด - สีหรือสีน้ำตาลที่ไม่สม่ำเสมอ ด้วยการคีเลตไอออนโลหะเหล่านี้ SHMP สามารถป้องกันปฏิกิริยาออกซิเดชันที่ไม่พึงประสงค์และส่งเสริมสีที่สม่ำเสมอและน่าดึงดูดยิ่งขึ้นในขนมปัง
ปฏิสัมพันธ์กับส่วนประกอบแป้ง
SHMP อาจโต้ตอบกับส่วนประกอบแป้งเช่นโปรตีนและแป้ง มันสามารถปรับเปลี่ยนโครงสร้างของกลูเตนเครือข่ายโปรตีนในแป้งซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อวิธีที่แป้งขยายและสีน้ำตาลในระหว่างการอบ เครือข่ายกลูเตนที่มีโครงสร้างดีสามารถช่วยให้การถ่ายเทความร้อนได้ดีขึ้นและแม้แต่สีน้ำตาล นอกจากนี้ SHMP อาจโต้ตอบกับแป้งซึ่งมีอิทธิพลต่อกระบวนการเจลาตินและกระบวนการ retrogradation ซึ่งอาจส่งผลกระทบทางอ้อมต่อสีและพื้นผิวของขนมปัง
การศึกษาทางวิทยาศาสตร์และหลักฐาน
การศึกษาทางวิทยาศาสตร์หลายครั้งได้ตรวจสอบผลกระทบของฟอสเฟตรวมถึง SHMP ต่อคุณภาพของขนมปัง งานวิจัยบางชิ้นแสดงให้เห็นว่าการเพิ่มฟอสเฟตสามารถนำไปสู่สีเปลือกโลกที่เข้มและเข้มขึ้น ตัวอย่างเช่นการศึกษาที่ตีพิมพ์ในวารสารวิทยาศาสตร์การอาหารที่รู้จักกันดีพบว่าตัวอย่างขนมปังที่มีฟอสเฟตเพิ่มมีคะแนนสีเปลือกโลกที่สูงขึ้นอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับตัวอย่างการควบคุมที่ไม่มีฟอสเฟต
อย่างไรก็ตามสิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าผลของ SHMP ต่อสีขนมปังอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการเช่นปริมาณของ SHMP ที่เพิ่มเข้ามาชนิดของแป้งที่ใช้สภาพการอบ (อุณหภูมิเวลา) และการปรากฏตัวของส่วนผสมอื่น ๆ ในแป้ง
สารเติมแต่งอาหารอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องและผลกระทบของพวกเขา
เมื่อพิจารณาถึงสีและคุณภาพของขนมปังมันก็คุ้มค่าที่จะกล่าวถึงสารเติมแต่งอาหารอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง ตัวอย่างเช่น,กรดซิตริกที่เหลือเชื่อ 77 - 92 - 9 สำหรับปลาเนื้อปลาราคาโรงงานสามารถใช้ในการแปรรูปอาหาร กรดซิตริกเป็นกรดที่สามารถปรับค่า pH ของแป้งคล้ายกับ SHMP นอกจากนี้ยังอาจมีผลต่อปฏิกิริยาของ Maillard และสีขนมปัง
ซัพพลายเออร์ซัพพลายเออร์คุณภาพการปรับปรุงที่มีคุณภาพกรดโซเดียมไพโรฟอสเฟต SAPP ROR28 CAS No.7758 - 16 - 9เป็นสารเติมแต่งที่ใช้ฟอสเฟต มันสามารถทำหน้าที่เป็นตัวแทน leavening และตัวควบคุมค่า pH ในขนมปัง การเพิ่ม SAPP อาจมีผลเสริมฤทธิ์กันกับ SHMP ในแง่ของการปรับปรุงคุณภาพของขนมปังรวมถึงสี
ราคาต่ำ ascorbic acid 50 - 81 - 7 สำหรับซุปไก่หม้อทันทีเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่สามารถใช้ในการทำขนมปังได้ มันสามารถป้องกันการเกิดออกซิเดชันของส่วนประกอบแป้งและช่วยรักษาสีและความสดของขนมปัง
การพิจารณาในทางปฏิบัติสำหรับคนทำขนมปัง
สำหรับคนทำขนมปังการใช้ SHMP เพื่อควบคุมสีขนมปังต้องพิจารณาอย่างรอบคอบ จำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องทำตามระดับการใช้งานที่แนะนำเพื่อหลีกเลี่ยงการเพิ่ม - ซึ่งอาจนำไปสู่การปิด - รสชาติหรือเปลือกโลกที่มืดเกินไป เบเกอร์ควรทำการทดลองขนาดเล็กเพื่อกำหนดจำนวน SHMP ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับสูตรเฉพาะและเงื่อนไขการอบ
บทสรุป
โดยสรุป SHMP สามารถส่งผลกระทบต่อสีของขนมปัง ผ่านการทำงานของการควบคุมค่า pH การคีเลชั่นแร่และการมีปฏิสัมพันธ์กับส่วนประกอบแป้งมันอาจช่วยเพิ่มปฏิกิริยา Maillard และส่งเสริมสีเปลือกโลกที่สม่ำเสมอและน่าดึงดูดยิ่งขึ้น อย่างไรก็ตามผลกระทบนี้ได้รับอิทธิพลจากปัจจัยหลายอย่างและจำเป็นต้องมีการทดลองอย่างระมัดระวังเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ
หากคุณเป็นคนทำขนมปังหรือมีส่วนร่วมในขนมปัง - ทำอุตสาหกรรมและสนใจที่จะใช้ SHMP เพื่อปรับปรุงสีและคุณภาพของขนมปังของคุณฉันขอแนะนำให้คุณเข้าถึงข้อมูลเพิ่มเติม เราสามารถหารือเกี่ยวกับความต้องการเฉพาะของคุณและให้ผลิตภัณฑ์ SHMP ที่มีคุณภาพสูง ติดต่อเราเพื่อเริ่มการอภิปรายการจัดซื้อและนำขนมปังของคุณไปสู่ระดับต่อไป
การอ้างอิง
- "เคมีอาหาร" โดย HD Belitz, W. Grosch และ P. Schieberle
- วารสารวิทยาศาสตร์อาหารและเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพขนมปังและสารเติมแต่งอาหาร