ผลของฟอสเฟตต่อโปรตีนของกล้ามเนื้อ

1. การเปลี่ยนแปลงประจุโมเลกุล ประจุไฟฟ้าสถิตที่โปรตีนพาไปถือเป็นแรงดึงดูดพื้นฐานของน้ำสู่โปรตีน ผลกระทบของประจุไฟฟ้าสถิตจะเพิ่มแรงผลักระหว่างโมเลกุลโปรตีน ส่งผลให้มีพื้นที่โมเลกุลใหญ่ขึ้นและกักเก็บน้ำเพิ่มขึ้น การสำแดงผลของประจุภายนอกคือ pH เมื่อประจุอยู่ที่จุดไอโซอิเล็กทริก ช่องว่างระหว่างโมเลกุลโปรตีนจะเล็กที่สุด ในเวลานี้ pH อยู่ที่ประมาณ 5 และการกักเก็บน้ำของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ก็ต่ำที่สุดเช่นกัน ด้วยการปรับ pH ผ่านฟอสเฟต ประจุของโมเลกุลโปรตีนจะเบี่ยงเบนไปจากจุดไอโซอิเล็กทริก ซึ่งสามารถปรับปรุงการกักเก็บน้ำของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ได้อย่างมีนัยสำคัญ
2. ไอออนของโลหะคีเลต ไอออนของโลหะไดวาเลนต์มีแนวโน้มที่จะจับกับโปรตีนมากกว่า หลังจากการคีเลตด้วยไอออนของโลหะฟอสเฟต หมู่คาร์บอกซิลในโปรตีนจะถูกเปิดเผย ซึ่งจะเพิ่มพื้นที่โมเลกุลของโปรตีนและปรับปรุงความสามารถในการจับกับน้ำ
3. เพิ่มเนื้อหาของไมโอซิน ฟอสเฟตจะส่งเสริมการแยกตัวของแอคตินและเปลี่ยนให้เป็นไมโอซินโดยมีลักษณะเป็นเจล ซึ่งจะช่วยปรับปรุงการกักเก็บน้ำ