MSP เกรดอาหาร (โมโนโซเดียมฟอสเฟต) ได้กลายเป็นส่วนประกอบสำคัญในอุตสาหกรรมอาหารซึ่งมีอิทธิพลต่อคุณภาพอาหารในแง่มุมต่าง ๆ พื้นที่สำคัญอย่างหนึ่งที่มีบทบาทอยู่ในสีน้ำตาลของอาหาร ในฐานะซัพพลายเออร์ MSP เกรดอาหารฉันได้เห็นความสัมพันธ์ที่ซับซ้อนระหว่าง MSP และ Food Browning โดยตรง ในบล็อกนี้เราจะสำรวจว่า MSP เกรดอาหารมีผลต่อกระบวนการบราวนิ่งในอาหารประเภทต่าง ๆ อย่างไร
ทำความเข้าใจกระบวนการบราวนิ่ง
การบราวนิ่งในอาหารสามารถเกิดขึ้นได้ผ่านกลไกหลักสองประการ: เอนไซม์และไม่ใช่เอนไซม์บราวนิ่ง การบราวนิ่งของเอนไซม์เกี่ยวข้องกับเอนไซม์เช่นโพลีฟีนอลออกซิเดส (PPO) ซึ่งกระตุ้นการเกิดออกซิเดชันของสารประกอบฟีนอลิกต่อหน้าออกซิเจน สิ่งนี้ส่งผลให้เกิดการก่อตัวของเม็ดสีน้ำตาลและพบได้ทั่วไปในผักและผลไม้เมื่อถูกตัดหรือฟกช้ำ ในทางกลับกันการไม่เป็นเอนไซม์บราวนิ่งรวมถึงกระบวนการเช่นปฏิกิริยา Maillard และคาราเมล ปฏิกิริยาของ Maillard เกิดขึ้นระหว่างการลดน้ำตาลและกรดอะมิโนที่อุณหภูมิสูงในขณะที่คาราเมลคือการสลายตัวทางความร้อนของน้ำตาล
บทบาทของ MSP เกรดอาหารในบราวนิ่งเอนไซม์
MSP เกรดอาหารสามารถส่งผลกระทบต่อการบราวนิ่งของเอนไซม์ได้หลายวิธี ประการแรกมันสามารถทำหน้าที่เป็นตัวควบคุมค่า pH เอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการบราวนิ่งของเอนไซม์เช่น PPO มีช่วงค่า pH ที่ดีที่สุดซึ่งพวกเขามีการใช้งานมากที่สุด ด้วยการปรับค่า pH ของเมทริกซ์อาหาร MSP สามารถมีอิทธิพลต่อกิจกรรมของเอนไซม์เหล่านี้ หากค่า pH ถูกเลื่อนออกไปนอกช่วงที่เหมาะสมของ PPO กิจกรรมของมันจะลดลงซึ่งจะทำให้กระบวนการบราวนิ่งของเอนไซม์ช้าลง
ตัวอย่างเช่นเมื่อรักษาผักและผลไม้ตัดสดสามารถใช้วิธีแก้ปัญหาที่มี MSP เกรดอาหารได้ โดยการรักษาค่า pH ที่เป็นกรดเล็กน้อย MSP ยับยั้งกิจกรรมของ PPO นี่เป็นเพราะเอนไซม์ PPO ส่วนใหญ่มีค่า pH ที่ดีที่สุดรอบเป็นกลาง (pH 6 - 7) และการลดลงของค่า pH ไปทางด้านที่เป็นกรดสามารถลดเอนไซม์หรือลดความสามารถในการผูกกับสารตั้งต้น
ประการที่สอง MSP สามารถคีเลตโลหะไอออนได้ เอนไซม์เช่น PPO เป็น metalloenzymes ซึ่งหมายความว่าพวกเขาต้องการไอออนโลหะ (โดยปกติจะเป็นทองแดงหรือเหล็ก) เป็นปัจจัยร่วมสำหรับกิจกรรมของพวกเขา MSP สามารถสร้างคอมเพล็กซ์ด้วยไอออนโลหะเหล่านี้ป้องกันไม่ให้พวกเขามีให้กับเอนไซม์ หากไม่มีไอออนโลหะที่จำเป็นกิจกรรมการเร่งปฏิกิริยาของเอนไซม์จะลดลงอย่างมีนัยสำคัญและการบราวนิ่งของเอนไซม์จะถูกยับยั้ง
อิทธิพลของ MSP ที่มีต่อการบราวนิ่งที่ไม่ใช่เอนไซม์
ปฏิกิริยา Maillard
ปฏิกิริยา Maillard ขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ เช่นอุณหภูมิค่า pH และความพร้อมของการลดน้ำตาลและกรดอะมิโน MSP เกรดอาหารสามารถมีอิทธิพลต่อปฏิกิริยา Maillard ผ่านผลกระทบต่อค่า pH การเพิ่มขึ้นของค่า pH โดยทั่วไปจะส่งเสริมปฏิกิริยา Maillard เพราะมันสนับสนุนการก่อตัวของฐานชิฟฟ์ปฏิกิริยาซึ่งเป็นระดับกลางในเส้นทางปฏิกิริยาของ Maillard
อย่างไรก็ตาม MSP เกรดอาหารยังสามารถมีผลทางอ้อมต่อความพร้อมของสารตั้งต้น ในบางระบบอาหาร MSP สามารถส่งผลกระทบต่อความสามารถในการละลายและปฏิกิริยาของการลดน้ำตาลและกรดอะมิโน ตัวอย่างเช่นในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป MSP สามารถปรับปรุงน้ำ - ความสามารถในการเก็บเนื้อสัตว์ซึ่งจะส่งผลต่อการแพร่กระจายของการลดน้ำตาลและกรดอะมิโนภายในเมทริกซ์เนื้อสัตว์ สิ่งนี้สามารถเพิ่มหรือยับยั้งปฏิกิริยา Maillard ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขเฉพาะ
การทำให้เป็นคาราเมล
คาราเมลส่วนใหญ่เป็นฟังก์ชั่นของความเข้มข้นของน้ำตาลและอุณหภูมิ ในขณะที่ MSP ไม่ได้มีส่วนร่วมโดยตรงในปฏิกิริยาทางเคมีของคาราเมล แต่ก็สามารถมีอิทธิพลต่อสภาพแวดล้อมโดยรวมที่คาราเมลเกิดขึ้น ตัวอย่างเช่นในผลิตภัณฑ์ขนมหวาน MSP สามารถใช้ในการปรับค่า pH ของสารละลายน้ำตาล การเปลี่ยนแปลงของค่า pH สามารถส่งผลกระทบต่ออัตราที่น้ำตาลสลายตัวและโพลีเมอร์ในระหว่างการคาราเมล ค่า pH ที่เป็นกรดอาจทำให้กระบวนการคาราเมลช้าลงโดยการลดปฏิกิริยาของโมเลกุลน้ำตาล
การใช้งานในผลิตภัณฑ์อาหารที่แตกต่างกัน
ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูป
ในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปเช่นไส้กรอกปลา MSP เกรดอาหารถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย นอกเหนือจากบทบาทในการกักเก็บน้ำแล้วยังมีอิทธิพลต่อการทำสีน้ำตาลในระหว่างการปรุงอาหาร โดยการปรับค่า pH และน้ำ - ความสามารถในการถือเนื้อสัตว์ MSP จะส่งผลกระทบต่อปฏิกิริยา Maillardขายไส้กรอกปลา pyrophosphate ที่ดีที่สุดเป็นผลิตภัณฑ์ยอดนิยมในหมู่ผู้ผลิตอาหาร Tetrasodium pyrophosphate ซึ่งเป็นสารประกอบฟอสเฟตที่เกี่ยวข้องสามารถทำงานร่วมกับ MSP เพื่อเพิ่มคุณภาพของเนื้อสัตว์แปรรูป MSP ช่วยในการรักษาพื้นผิวและสีของไส้กรอกปลาโดยการควบคุมสีน้ำตาลที่ไม่ใช่เอนไซม์ในระหว่างการประมวลผลความร้อน
ผลิตภัณฑ์นม
ในผลิตภัณฑ์นมเช่นชีสการบราวนิ่งของเอนไซม์สามารถเกิดขึ้นได้เมื่อชีสสัมผัสกับออกซิเจนในระหว่างกระบวนการทำให้สุก สามารถเพิ่ม MSP เกรดอาหารลงในชีส - ทำกระบวนการเพื่อป้องกันหรือชะลอการบราวนิ่งนี้ นอกจากนี้ยังสามารถมีอิทธิพลต่อปฏิกิริยาของ Maillard ในระหว่างกระบวนการเช่นการหลอมชีสซึ่งอุณหภูมิสูงสามารถกระตุ้นให้เกิดการบราวนิ่งของเอนไซม์ ด้วยการควบคุมค่า pH ของเมทริกซ์ชีส MSP สามารถควบคุมการพัฒนาของเม็ดสีน้ำตาลเพื่อให้มั่นใจว่ามีสีที่สอดคล้องและน่าดึงดูดยิ่งขึ้นของผลิตภัณฑ์ชีส
เครื่องดื่ม
ในเครื่องดื่มจากผลไม้โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ทำจากผลไม้สดการบราวนิ่งเอนไซม์อาจเป็นปัญหาสำคัญ MSP เกรดอาหารสามารถใช้เป็นส่วนผสมในกระบวนการผลิต MSP จำนวนเล็กน้อยในเครื่องดื่มสามารถปรับค่า pH และไอออนโลหะคีเลตป้องกันการเกิดสีน้ำตาลของน้ำผลไม้ สิ่งนี้ช่วยในการรักษาสีและรสชาติตามธรรมชาติของเครื่องดื่มเป็นเวลานาน
คุณภาพและความสม่ำเสมอในการผลิตอาหาร
หนึ่งในข้อดีที่สำคัญของการใช้ MSP เกรดอาหารในการผลิตอาหารคือมันให้การควบคุมระดับสูงในกระบวนการบราวนิ่ง ผู้ผลิตอาหารสามารถบรรลุคุณภาพผลิตภัณฑ์ที่สอดคล้องกันมากขึ้นในแง่ของสี โดยการควบคุมค่า pH และปัจจัยอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องอย่างแม่นยำสีสุดท้ายของผลิตภัณฑ์อาหารสามารถทำนายและรักษาได้อย่างแม่นยำในช่วงที่ต้องการ
ตัวอย่างเช่นในการผลิตอาหารพร้อม - กินอาหารที่สีที่สอดคล้องกันเป็นคิวภาพสำคัญสำหรับผู้บริโภคการใช้ MSP เกรดอาหารสามารถมั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์แต่ละชุดมีระดับสีน้ำตาลในระดับเดียวกัน นี่เป็นสิ่งสำคัญสำหรับชื่อเสียงของแบรนด์และการยอมรับของผู้บริโภค
ความเข้ากันได้กับสารเติมแต่งอาหารอื่น ๆ
MSP เกรดอาหารสามารถใช้ร่วมกับสารเติมแต่งอาหารอื่น ๆ เพื่อเพิ่มผลกระทบต่อการบราวนิ่ง ตัวอย่างเช่นสามารถใช้ร่วมกับสารต้านอนุมูลอิสระเช่นกรดแอสคอร์บิค กรดแอสคอร์บิคสามารถทำปฏิกิริยาโดยตรงกับออกซิเจนป้องกันไม่ให้เข้าร่วมในกระบวนการบราวนิ่งของเอนไซม์ เมื่อใช้ร่วมกับ MSP กิจกรรมต้านอนุมูลอิสระของกรดแอสคอร์บิคสามารถปรับปรุงได้และค่า pH - การควบคุมผลของ MSP สามารถให้สภาพแวดล้อมที่มั่นคงยิ่งขึ้นสำหรับสารต้านอนุมูลอิสระในการทำงาน
นอกจากนี้ฟอสเฟตอื่น ๆ เช่นขายดีที่สุด Disodium Phosphate (DSP) เกรดอาหาร NA2HPO4 DSPและโซเดียมเฮกซาเมทฟอสเฟต shmp เม็ดพร้อมตัวแทนการเก็บรักษา CAS No.10124 - 56 - 8 เกรดอาหารสามารถใช้ร่วมกับ MSP ฟอสเฟตเหล่านี้สามารถมีผลเสริมฤทธิ์กันต่อการกักเก็บน้ำการควบคุมค่า pH และการควบคุมสีน้ำตาล
ผลกระทบต่อความปลอดภัยของอาหาร
MSP เกรดอาหารยังมีส่วนช่วยความปลอดภัยของอาหารที่เกี่ยวข้องกับบราวนิ่ง โดยการควบคุมการบราวนิ่งของเอนไซม์สามารถป้องกันการเติบโตของจุลินทรีย์บางชนิด การบราวนิ่งของเอนไซม์บางครั้งสามารถเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของพื้นผิวอาหารสร้างสภาพแวดล้อมที่ดีขึ้นสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ด้วยการยับยั้งกระบวนการบราวนิ่งนี้ MSP ช่วยในการรักษาเมทริกซ์อาหารที่ดีต่อสุขภาพ
ยิ่งไปกว่านั้นในการบราวนิ่งของเอนไซม์ปฏิกิริยา Maillard สามารถผลิตสารประกอบที่อาจเป็นอันตรายเช่นอะคริลาไมด์ที่อุณหภูมิสูง โดยการควบคุมปฏิกิริยา Maillard ผ่านการปรับค่า pH ด้วย MSP การก่อตัวของสารประกอบที่เป็นอันตรายเหล่านี้สามารถลดลงได้
บทสรุป
MSP เกรดอาหารเป็นส่วนผสมที่หลากหลายที่มีบทบาทสำคัญในการมีอิทธิพลต่อการเกิดสีน้ำตาลของอาหาร ผ่านการกระทำของมันในฐานะตัวควบคุมค่า pH, โลหะ - ไอออน chelator และเมื่อใช้ร่วมกับสารเติมแต่งอื่น ๆ สามารถควบคุมได้อย่างมีประสิทธิภาพทั้งในเอนไซม์และที่ไม่ใช่เอนไซม์บราวนิ่ง สิ่งนี้ไม่เพียง แต่ช่วยเพิ่มความน่าดึงดูดของผลิตภัณฑ์อาหาร แต่ยังมีส่วนช่วยในความปลอดภัยและคุณภาพ
ในฐานะผู้จัดหา MSP เกรดอาหารฉันเข้าใจถึงความสำคัญของการจัดหาผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพสูงเพื่อตอบสนองความต้องการที่หลากหลายของอุตสาหกรรมอาหาร หากคุณเป็นผู้ผลิตอาหารที่ต้องการควบคุมกระบวนการบราวนิ่งในผลิตภัณฑ์ของคุณและปรับปรุงคุณภาพโดยรวมเราพร้อมให้ความช่วยเหลือ เราสามารถให้คะแนน MSP เกรดอาหารที่เหมาะสมกับคุณซึ่งจะเหมาะกับข้อกำหนดการผลิตเฉพาะของคุณ อย่าลังเลที่จะเข้าถึงข้อมูลเพิ่มเติมและเริ่มการอภิปรายการจัดซื้อจัดจ้าง ทีมงานของเราทุ่มเทเพื่อสนับสนุนกระบวนการผลิตอาหารของคุณและสร้างความมั่นใจว่าผลลัพธ์ที่ดีที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ของคุณ
การอ้างอิง
- Golan, A. , & Kanner, J. (2005) สารต้านอนุมูลอิสระในการป้องกันการเสื่อมสภาพออกซิเดชั่นของอาหารกล้ามเนื้อ - การทบทวน การวิจัยและเทคโนโลยีอาหารยุโรป, 221 (3 - 4), 290 - 301
- Mottram, DS (2007) ปฏิกิริยา Maillard: เคมีจลนพลศาสตร์และผลกระทบของวิทยาศาสตร์โลกและอวกาศ การทำธุรกรรมทางปรัชญาของ Royal Society A: คณิตศาสตร์วิทยาศาสตร์กายภาพและวิศวกรรมศาสตร์, 365 (1857), 319 - 345
- Whitaker, Jr, & Lee, Cy (1995) คู่มือเอนไซม์อาหาร Marcel Dekker