Monocalcium phosphate EE341 (i) Cas no 7758-23-8 ในผลิตภัณฑ์อบ

1. การกระทำที่ไม่ดี:

การทำงาน: MCP ทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา (โซเดียมไบคาร์บอเนต, Nahco₃) เพื่อผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งทำให้แป้งเพิ่มขึ้น

ปฏิกิริยา:

ca (h2po4) 2+2 nahco3 → cahpo 4+ na2hpo 4+2 co 2+2 h2oca (H2 PO4) 2 +2 NAHCO3 → CAHPO4+NA2 HPO4 +2 CO2 +2 H2 O

ผล: ทำขนมอบ (เช่นเค้กขนมปังและคุกกี้) เบาและนุ่ม

2. การออกฤทธิ์เร็ว:

การทำงาน: MCP คือตัวแทน leavening ที่ออกฤทธิ์เร็วที่เริ่มตอบสนองทันทีเมื่อสัมผัสกับน้ำที่อุณหภูมิห้อง

แอปพลิเคชัน: เหมาะสำหรับขนมอบที่ต้องเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเช่นเค้กและมัฟฟิน

3. การหมักควบคุม:

การทำงาน: อัตราการเกิดปฏิกิริยาของ MCP สามารถควบคุมได้โดยการปรับขนาดยาในสูตรเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพพื้นผิวของขนมอบ

แอปพลิเคชัน: ใช้ในผลิตภัณฑ์ที่ต้องการการควบคุมเวลาการหมักที่แม่นยำ

4. พื้นผิวที่ได้รับการปรับปรุง:

การทำงาน: MCP ช่วยสร้างโครงสร้างฟองสม่ำเสมอส่งผลให้พื้นผิวที่ดีขึ้นในขนมอบ

แอปพลิเคชัน: ใช้ในเค้กคุกกี้และมัฟฟินเพื่อเพิ่มพื้นผิวและลักษณะที่ปรากฏ

5. การปรับค่า pH:

การทำงาน: MCP เป็นกรดและสามารถทำให้ส่วนผสมของอัลคาไลน์เป็นกลาง (เช่นเบกกิ้งโซดา) ในแป้งปรับค่า pH

ผล: ปรับปรุงรสชาติและสีของขนมอบ

6. การทำงานร่วมกันกับตัวแทนที่มีเชื้ออื่น ๆ:

การทำงาน: MCP มักจะใช้ร่วมกับตัวแทน leavening ที่ออกฤทธิ์ช้า(เช่น SAPP, Pyrophosphate กรดโซเดียม) เพื่อให้ได้การหมักแบบจัดฉาก

แอปพลิเคชัน: ใช้ในขนมอบที่ต้องใช้การหมักเป็นเวลานานเช่นขนมปังและแป้งพิซซ่า