น้ำผลไม้บีบสดใหม่ในขณะที่เหมาะสำหรับการใช้งานฝีมือหรือการใช้งานบ้านไม่เหมาะสำหรับการผลิตในเชิงพาณิชย์เนื่องจากปัญหาต่าง ๆ เช่นการเน่าเสียการออกซิเดชั่นการตกตะกอนและการเติบโตของจุลินทรีย์ . สารเติมแต่งอาหารช่วยแก้ไขปัญหาเหล่านี้
ความต้องการหลักของพืชน้ำผลไม้รวมถึง:
ยืดอายุการเก็บรักษาโดยไม่ต้องแช่แข็ง
การเก็บรักษาสีและรสชาติ
ความมั่นคงของตะกอน
ความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา
ปริมาณโภชนาการที่เพิ่มขึ้น
ลักษณะทางประสาทสัมผัสที่น่าดึงดูด
สารเติมแต่งได้รับการคัดเลือกอย่างรอบคอบและใช้ยาเพื่อตอบสนองความต้องการเหล่านี้โดยไม่ลดทอนความสมบูรณ์ของน้ำผลไม้ .
หมวดหมู่สำคัญของสารเติมแต่งที่ใช้ในการผลิตน้ำผลไม้
สารกันบูด
สารกันบูดป้องกันการเน่าเสียของจุลินทรีย์และการสลายตัวออกซิเดชัน . โดยไม่มีสารกันบูดอายุการเก็บรักษาของน้ำผลไม้จะ จำกัด มาก .
สารกันบูดทั่วไปในน้ำผลไม้:
โพแทสเซียม sorbate (E202): ยับยั้งยีสต์และเชื้อรา; มีประสิทธิภาพมากสำหรับน้ำผลไม้ที่เป็นกรดเช่นน้ำส้มหรือน้ำแอปเปิ้ล .
โซเดียมเบนโซเต้ (E211): ทำงานได้ดีในสภาพแวดล้อมที่มีค่า pH ต่ำ ใช้กันทั่วไปในน้ำผลไม้รสเปรี้ยว .
Ascorbic acid (Vitamin C, E300): ทำหน้าที่คู่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระและสารกันบูดที่ไม่รุนแรง .
ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (E220): ใช้เป็นหลักในน้ำผลไม้เข้มข้น (e . g . น้ำองุ่น) เพื่อป้องกันการเปลี่ยนสีและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ (หมายเหตุ: ข้อกำหนดการติดฉลากอ่าง
ปริมาณของสารกันบูดเหล่านี้จะต้องปฏิบัติตามข้อ จำกัด ทางกฎหมายที่กำหนดโดย FAO/WHO Food Codex, U . S . สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาหรือหน่วยงานด้านความปลอดภัยด้านอาหารของยุโรปขึ้นอยู่กับตลาด .}}
กรดและตัวปรับค่า pH
กรดปรับความเป็นกรดของน้ำผลไม้เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพรสชาติยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และปรับปรุงความเสถียรของชั้นวาง .
กรดที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย:
กรดซิตริก (E330): เกิดขึ้นตามธรรมชาติในผลไม้ส้ม; เพิ่มรสเปรี้ยวและทำหน้าที่เป็นสารกันบูด .
กรดมาลิก (E296): เกิดขึ้นในแอปเปิ้ลและองุ่น ใช้เพื่อสร้างรสเปรี้ยวที่สมดุล .
กรดทาร์ทาริก (E334): เกิดขึ้นเป็นหลักในน้ำองุ่นหรือผสม .
กรดฟอสฟอริก (E338): บางครั้งใช้ในเครื่องดื่มรสผลไม้เพื่อเพิ่มความเปรี้ยว .
การบำรุงรักษาค่า pH ที่ดีที่สุด (โดยทั่วไป 3 . 0–4.5) เป็นสิ่งสำคัญสำหรับทั้งการควบคุมรสชาติและจุลินทรีย์
สี
สีเป็นหนึ่งในตัวชี้นำทางประสาทสัมผัสแรกที่ผู้บริโภครับรู้ . ในบางกรณีน้ำผลไม้ธรรมชาติสูญเสียสีเนื่องจากการประมวลผลหรือออกซิเดชัน .
สีทั่วไป:
Anthocyanins (E163): สกัดจากองุ่น, ผลเบอร์รี่หรือกะหล่ำปลีแดง; ให้สีแดงม่วง .
carotenoids (E160a): เม็ดสีส้มเหลืองธรรมชาติ (e . g ., beta-carotene) .
สารสกัดจากพริก (E160C): ใช้เพื่อให้เกิดสีแดงส้ม .
คาราเมล (e150): สำหรับเครื่องดื่มมืดหรือผสม (e . g ., แอปเปิ้ลองุ่นผสม) .}
เนื่องจากความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์ "Clean Label" พืชน้ำผลไม้จึงเปลี่ยนเป็นสีธรรมชาติแทนสีสังเคราะห์เช่น Sunset Yellow (E110) และ Allura Red (E129) .}
รสชาติและการเพิ่มรสชาติ
ความสอดคล้องของรสชาติเป็นสิ่งสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการผสมผสานของผลไม้หลายชนิดหรือน้ำผลไม้ที่สร้างขึ้นใหม่ . สารเติมแต่งช่วยให้มั่นใจได้ว่ารสชาติที่สอดคล้องกันจากแบทช์เป็นแบทช์ .}
ประเภทของสารเติมแต่งที่ใช้:
รสชาติตามธรรมชาติ: สารสกัดของส้ม, มะม่วง, มะนาว, ฯลฯ .
รสชาติตามธรรมชาติที่เหมือนกัน: ทางเคมีเหมือนกันกับส่วนผสมตามธรรมชาติ (e . g . ethyl butyrate สำหรับสับปะรด) .
การเพิ่มรสชาติ: น้ำผลไม้ไม่ค่อยมีสารเช่นโมโนโซเดียมกลูตาเมต (ผงชูรส) แต่การผสมบางอย่างอาจใช้ glycine หรือนิวคลีโอไทด์เสริมเพื่อปรับเปลี่ยนรสชาติ .
ผู้ผลิตน้ำผลไม้มักจะทำงานร่วมกับ บริษัท เครื่องปรุงหรือซัพพลายเออร์เสริมเพื่อพัฒนาระบบการปรุงแต่งที่กำหนดเอง .
สารต้านอนุมูลอิสระ
การเกิดออกซิเดชันอาจทำให้เกิดการออกเสียง, บราวนิ่งและการสูญเสียคุณภาพทางโภชนาการ . สารต้านอนุมูลอิสระช่วยรักษาความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์ .
สารต้านอนุมูลอิสระที่จำเป็น:
Ascorbic acid (E300): ยังช่วยเพิ่มเนื้อหาวิตามินซี .}
Tocopherols (Vitamin E, E306-E309): ใช้ในการผสมน้ำผลไม้ที่อุดมด้วยน้ำมันหรืออิมัลชัน .
กรดซิตริกและ EDTA (E385): โดยการจับไอออนโลหะที่จับได้
ความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์
น้ำผลไม้จำนวนมากมีเยื่อกระดาษเพิ่มเส้นใยหรือวิตามินที่ละลายในน้ำมันซึ่งจำเป็นต้องถูกระงับหรืออิมัลชัน .
ความคงตัวทั่วไป ได้แก่ :
Pectin (E440): เพิ่มความหนืด, ปากและสารแขวนลอยเยื่อกระดาษในน้ำส้ม .}
Xanthan Gum (E415): ความข้นที่มีประสิทธิภาพด้วยความต้านทานแรงเฉือนที่ดี .
Guar Gum (E412), Locust Bean Gum (E410): ใช้ในเครื่องดื่มที่มีเยื่อกระดาษ .}
กลีเซอรอลเอสเทอร์ของไม้ Rosin (E445): ระงับน้ำมันส้มในเครื่องดื่มที่มีเมฆมาก .
ส่วนผสมเหล่านี้ป้องกันการแยกและการตกตะกอนปรับปรุงการดึงดูดสายตาและความสม่ำเสมอ .
สารให้ความหวาน
แม้แต่น้ำผลไม้ก็อาจต้องปรับความหวานตามส่วนผสมหรือตลาดเป้าหมาย . สารทดแทนน้ำตาลเป็นเรื่องธรรมดาในน้ำผลไม้แคลอรี่ต่ำ .
สารให้ความหวานที่ใช้:
ซูโครส (น้ำตาลตาราง): มาตรฐานสำหรับน้ำผลไม้ทั่วไปส่วนใหญ่ .
น้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูง (HFCS): ประหยัด แต่ขัดแย้ง .
Stevia (E960), ซูคราโลส (E955), โพแทสเซียมอะซัมซัลไฟเมีย
น้ำเชื่อมฟรุกโตสหรือกลูโคส: เพื่อความหวานและปาก .
การผสมผสานของสารให้ความหวานที่มีความเข้มสูงกับตัวแทนการพะส่วนเช่น Maltodextrin ทำให้มั่นใจได้ว่ารสชาติที่ต้องการ .
ป้อมปรุงอาหาร
เพื่อเพิ่มค่าการทำงานของน้ำผลไม้วิตามินและแร่ธาตุมักจะถูกเพิ่ม .
สารเติมแต่งสมาธิ:
วิตามินซี (กรดแอสคอร์บิค)
วิตามินเอ (retinyl palmitate)
วิตามินดี
แคลเซียมเกลือ (e . g . แคลเซียมซิเตรตแคลเซียมแลคเตท)
Iron (e . g . ferrous gluconate)
สิ่งนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับ "น้ำผลไม้" ที่มุ่งเน้นไปที่เด็กนักกีฬาหรือผู้บริโภคที่มีสุขภาพดี .
ในฐานะผู้ผลิตสารเติมแต่งอาหารคุณสามารถกำหนดเป้าหมายผู้ผลิตน้ำผลไม้ด้วยระบบสารเติมแต่งที่ปรับแต่งสำหรับประเภทน้ำผลไม้เฉพาะ .
