กรดโซเดียมไพโรฟอสเฟต (SAPP) สำหรับแป้งแช่แข็ง E450 (I)

• ป้องกันความเสียหายจากคริสตัลน้ำแข็ง

ในระหว่างการแช่แข็งแป้งมีแนวโน้มที่จะสร้างผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ซึ่งสามารถเจาะเครือข่ายกลูเตนเช่นมีดเล็ก ๆ SAPP ช่วยโดยการแยกแคลเซียมและแมกนีเซียมไอออนในน้ำเพื่อให้มั่นใจว่าโมเลกุลของน้ำสอดคล้องกันอย่างเป็นระเบียบ เป็นผลให้แป้งก่อให้เกิดผลึกขนาดเล็กที่กระจายอย่างสม่ำเสมอแทนที่จะเป็นเศษน้ำแข็งขนาดใหญ่รักษาความสมบูรณ์ของโครงสร้างกลูเตน

• เสริมกรอบกลูเตน

กลูเตนทำหน้าที่เป็นโครงสร้างโครงกระดูกของแป้ง แต่จะเปราะเมื่อแช่แข็ง SAPP โต้ตอบกับโปรตีนกลูเตนสร้างเครือข่ายที่ยืดหยุ่นและยืดหยุ่นซึ่งรักษาความเคี้ยวของแป้งแม้หลังจากการละลาย ซึ่งแตกต่างจากฟอสเฟตทั่วไปซึ่งให้การเสริมแรงชั่วคราวเพียงชั่วคราว SAPP ทำให้มั่นใจได้ถึงความมั่นคงของโครงสร้างที่ยาวนาน

• ปกป้องกิจกรรมยีสต์

การแช่แข็งอาจทำให้ความมีชีวิตของยีสต์ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ SAPP ช่วยควบคุมความเป็นกรดของแป้งสร้างสภาพแวดล้อมการป้องกันที่ป้องกันยีสต์จากความเครียดที่เกิดจากความเย็น "เอฟเฟกต์ผ้าห่ม" นี้ช่วยให้ยีสต์สามารถอยู่รอดได้ในกระบวนการแช่แข็งและฟื้นกิจกรรมการหมักอย่างเต็มรูปแบบเมื่อละลาย

• รักษาความสดใหม่และกลิ่นหอม

ระยะเวลาการแช่แข็งที่ขยายออกไปสามารถนำไปสู่การออกจากกลิ่นเช่นหืนในแป้ง SAPP ช่วยโดยการจับไอออนของโลหะที่กระตุ้นการเกิดออกซิเดชันและการเน่าเสียช่วยป้องกันการเปลี่ยนแปลงรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ แม้หลังจากผ่านไปหนึ่งเดือนของการแช่แข็งแป้งที่ได้รับการรักษาด้วย SAPP ยังคงรักษากลิ่นหอมของข้าวสาลีและความสดใหม่เมื่อละลาย