1.การประยุกต์ใช้ในการแปรรูปเนื้อสัตว์
เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ มักจะเติมฟอสเฟตระหว่างการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ หน้าที่ของฟอสเฟตมีดังนี้
ก. ปรับปรุงการยึดเกาะของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และเพิ่มประสิทธิภาพการหั่นของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
ข. ปรับปรุงความสามารถในการกักเก็บน้ำของเนื้อสัตว์ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ยังคงรักษาความชื้นตามธรรมชาติระหว่างการแปรรูปและการปรุงอาหาร ลดการสูญเสียสารอาหารในเนื้อสัตว์ รักษาความนุ่มของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ และปรับปรุงผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ค. ควบคุมค่า pH ของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ให้อยู่ในช่วงที่เหมาะสมที่สุดต่อการขยายตัวของโปรตีน เพื่อให้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มีสีที่สวยงามที่สุด
d. ปรับปรุงประสิทธิภาพการสร้างอิมัลชันและเสถียรภาพของการสร้างอิมัลชัน และป้องกันการแยกตัวของไขมันและน้ำได้อย่างมีประสิทธิภาพ
e. ปิดกั้นไอออนโลหะและชะลอปฏิกิริยาออกซิเดชันระหว่างการแปรรูปเนื้อสัตว์ ซึ่งสามารถลดอัตราความหืนของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ยับยั้งการเปลี่ยนสีและความหืนของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ และยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
ข. ปรับปรุงประสิทธิภาพการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ และเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต
ในการใช้งานจริง ควรเลือกประเภทและปริมาณฟอสเฟตที่เหมาะสมตามประเภทของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ ความต้องการเนื้อสัมผัส กระบวนการผลิต วัตถุดิบ และเงื่อนไขอื่นๆ ร่วมกับคุณลักษณะของฟอสเฟตต่างๆ
การเติมไพโรฟอสเฟตลงในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สามารถฟื้นฟูและปรับปรุงความสามารถในการกักเก็บน้ำตามธรรมชาติของโปรตีนในกล้ามเนื้อได้ โพลีฟอสเฟตจะถูกแปลงเป็นไพโรฟอสเฟตอย่างรวดเร็วภายใต้การทำงานของเอนไซม์ในกล้ามเนื้อ จึงสามารถให้ผลเช่นเดียวกันได้ แม้ว่าไพโรฟอสเฟตจะมีประสิทธิภาพในการกักเก็บน้ำที่ดีที่สุด แต่ความสามารถในการละลายนั้นต่ำเกินไป ในกรณีส่วนใหญ่ ไม่สามารถใช้เพียงอย่างเดียวได้ แต่ส่วนใหญ่มักจะใช้ร่วมกับโพลีฟอสเฟตสายยาวหรือโพแทสเซียมฟอสเฟตที่มีความสามารถในการละลายที่ดีกว่า นอกจากนี้ เพื่อให้ได้ผลการทำงานร่วมกันอย่างเต็มที่ระหว่างฟอสเฟตต่างๆ และระหว่างฟอสเฟตกับสารเติมแต่งอื่นๆ จึงมักใช้สารปรับปรุงผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แบบผสมต่างๆ
สำหรับไส้กรอกและผลิตภัณฑ์เนื้อสับ มักใช้ไพโรฟอสเฟตและโพลีฟอสเฟตสายกลาง โดยจะเติมลงในรูปแบบผงแห้งระหว่างการสับ ค่า pH ของฟอสเฟตคอมโพสิตที่ใช้โดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 7 และบางครั้งก็ใช้ฟอสเฟตคอมโพสิตที่มีค่า pH สูงกว่า 9 ด้วยเช่นกัน
2. การประยุกต์ในการแปรรูปอาหารทะเล
ฟอสเฟตเป็นสารกักเก็บน้ำ สารควบคุม pH และสารป้องกันการแข็งตัวที่ยอดเยี่ยม ถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในการแปรรูปอาหารทะเล โดยเฉพาะอาหารทะเลแช่แข็ง หน้าที่ของสารนี้มีดังนี้:
ก. ปรับปรุงความสามารถในการกักเก็บน้ำของอาหารทะเลได้อย่างมีประสิทธิภาพ ทำให้น้ำเกรวีเข้มข้นขึ้น และรักษาสารอาหารและความชื้นได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ข. ยับยั้งการเกิดออกซิเดชั่นของไขมัน และช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารทะเลได้อย่างมีประสิทธิภาพ
c. ลดการสูญเสียน้ำหยดหลังการละลายน้ำแข็ง และลดการสูญเสียน้ำหนักระหว่างการปรุงอาหาร
ง. คงสีและรสชาติธรรมชาติของอาหารทะเลไว้
มีฤทธิ์เสริมฤทธิ์กับน้ำตาล และป้องกันการสูญเสียสภาพของโปรตีนซูริมิจากการแข็งตัวได้อย่างมีประสิทธิภาพ
เมื่อแปรรูปกุ้ง ปลา และหอยแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์มักจะแช่ในสารละลายฟอสเฟตผสม 3-10% (อุณหภูมิต่ำกว่า 10 องศา) ความเข้มข้นและเวลาแช่ของสารละลายจะพิจารณาตามประเภท ขนาด และระยะเวลาในการจับกุ้ง ปลา และหอย
เมื่อเลือกฟอสเฟตคอมโพสิตสำหรับการแช่ ควรพิจารณาปัจจัยต่อไปนี้:
ก) สามารถปรับปรุงความสามารถในการกักเก็บน้ำของอาหารทะเลได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ข) มีความสามารถในการละลายในน้ำแข็งได้ดี
c) สามารถละลายในน้ำแข็งได้อย่างรวดเร็ว
d) มีเสถียรภาพดีในน้ำแข็ง
ค่า pH ของฟอสเฟตคอมโพสิตที่ใช้โดยทั่วไปจะสูงกว่า 9
ฟอสเฟตที่เพิ่มลงในซูริมิแช่แข็ง ได้แก่ โซเดียมไพโรฟอสเฟต โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต และโซเดียมเฮกซาเมตาฟอสเฟตเป็นหลัก และปริมาณที่เพิ่มคือ 0.1-0.3% ของซูริมิ
3. การนำฟอสเฟตมาใช้ในผลิตภัณฑ์แป้ง
ก. ปรับปรุงระดับการเจลาติไนเซชันของแป้ง ปรับปรุงความสามารถในการดูดซับน้ำของแป้ง เพิ่มความสามารถในการกักเก็บน้ำของแป้ง ทำให้บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปคืนตัวได้เร็วและชงได้ง่าย
ข. เพิ่มประสิทธิภาพการดูดซึมน้ำและการขยายตัวของกลูเตน เพิ่มความยืดหยุ่น ทำให้เส้นมีความเนียนและเคี้ยวหนึบ ทนต่อการต้มและแช่
c. ผลการบัฟเฟอร์ที่ยอดเยี่ยมของฟอสเฟตสามารถทำให้ค่า pH ของแป้งคงที่ ป้องกันการเปลี่ยนสีและการเสื่อมสภาพ และปรับปรุงรสชาติและรสชาติ
ง. ฟอสเฟตสามารถจับกับไอออนโลหะในแป้งได้ มีผลในการ "เชื่อมโยง" กับกลุ่มกลูโคส สร้างโมเลกุลแป้งที่เชื่อมขวาง ทำให้ทนทานต่อการปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูง และเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทอดที่อุณหภูมิสูงยังคงคุณสมบัติหนืดหยุ่นของคอลลอยด์แป้งหลังจากการเติมน้ำกลับคืน
e. ปรับปรุงความนุ่มนวลของเส้น
4. การประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อบ
ฟอสเฟตที่เป็นกรด(เช่น โซเดียมไพโรฟอสเฟตที่เป็นกรดและแคลเซียมไฮโดรเจนฟอสเฟต) มักใช้เป็นกรดหมักเป็นตัวทำให้ขึ้นฟูสำหรับผลิตภัณฑ์ที่อบ โดยทำปฏิกิริยากับไบคาร์บอเนตเพื่อให้ได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่จำเป็นสำหรับกระบวนการอบ ฟอสเฟตแต่ละชนิดมีอัตราการเกิดปฏิกิริยาของแป้ง (ROR) ต่างกัน และสามารถเลือกฟอสเฟตได้ตามผลที่คาดว่าจะเกิดขึ้นจากการอบ (ปริมาตรของใบ โครงสร้างรูพรุน รสชาติ)
นอกจากนี้ ฟอสเฟตยังสามารถใช้เป็นสารควบคุมแป้ง สารปรับปรุงแป้ง บัฟเฟอร์ และสารอาหารสำหรับยีสต์ได้อีกด้วย
5. การนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารอื่นๆ
เครื่องดื่ม: ใช้เป็นสารควบคุมความเป็นกรด สารทำให้คงตัว สารเสริมคุณค่าแร่ธาตุ
ผลิตภัณฑ์มันฝรั่ง : ใช้เป็นสารคงตัวและคงสี
ผลิตภัณฑ์ข้าว: ปรับปรุงความยืดหยุ่นของผลิตภัณฑ์และปรับปรุงรสชาติของผลิตภัณฑ์
เครื่องปรุงรสและซุปกึ่งสำเร็จรูป: สารคงตัวและสารควบคุมความเป็นกรด
อาหารผงดูดความชื้น: ป้องกันการจับตัวเป็นก้อน ปรับปรุงคุณสมบัติการไหลเวียนอิสระ
อาหารเด็ก อาหารเพื่อสุขภาพ: อาหารเสริมแร่ธาตุและสารอาหาร
เพื่อให้เกิดผลเสริมฤทธิ์กันอย่างเต็มที่ระหว่างฟอสเฟตต่างๆ และระหว่างฟอสเฟตกับสารเติมแต่งอื่นๆ และตอบสนองความต้องการในการพัฒนาเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร ฟอสเฟตแบบผสมต่างๆ มักถูกใช้เป็นส่วนผสมของอาหารและสารเติมแต่งที่ใช้งานได้จริง การวิจัยและการพัฒนาฟอสเฟตแบบผสมได้กลายเป็นแนวทางการพัฒนาและการใช้สารเติมแต่งอาหารที่มีฟอสเฟตเพิ่มมากขึ้น
