01 คุณสมบัติของกรด propionic และเกลือ propionate
โพรพิเทน
มันเป็นกรดคาร์บอกซิลิกที่มีคาร์บอนสามตัว กรด propionic บริสุทธิ์เป็นของเหลวที่ไม่มีสีหรือสีเหลืองเล็กน้อยที่มีกลิ่นฉุนเล็กน้อย โมเลกุล: 74. 0 8, จุดหลอมเหลว: -22 องศา, จุดเดือด: 140.7 องศา, ความหนาแน่นสัมพัทธ์: 0.99 มันละลายได้ในน้ำเอทานอล diethyl ether ฯลฯ เมื่อสัมผัสกับความเข้มข้นสูงมันจะทำให้เกิดความเสียหายต่อผิวและพื้นผิวของเยื่อบุตา
โซเดียม propionate
มันเป็นผลึกสีขาวผงเม็ดหรือผลึกไม่มีกลิ่นหรือมีกลิ่นกรดอะซิติกเล็กน้อย มันมีความเสถียรต่อแสงและความร้อนโดยมีจุดหลอมเหลวสูงกว่า 400 องศาและจะได้รับการออกแบบในอากาศที่ชื้น
ง่ายต่อการละลายในน้ำ (1 0 0g ที่ 15 องศา, 150 กรัมที่ 100 องศา) ละลายได้ในเอทานอล (4.4g ที่ 15 องศา, 8.4g ที่ 100 องศา) และละลายได้เล็กน้อยในอะซิโตน (0.05g ที่ 15 องศา) มันได้มาจากปฏิกิริยาของกรดโพรพิโอนิกและโซเดียมคาร์บอเนต
ค่า pH ของสารละลายน้ำ 10% ของโซเดียม propionate คือ 8.49 เมื่อเพิ่มกรดซัลฟูริกเจือจางในปริมาณเดียวกันลงในสารละลายโซเดียมโพรพิโอเนต 10% และก๊าซ malodorous ของ propionate จะเกิดขึ้นหลังการให้ความร้อน
แคลเซียม propionate
มันคือเกลือแคลเซียมของกรดโพรพิโอนิก มันเป็นผลึกสีขาวผงเม็ดหรือผลึกไม่มีกลิ่นหรือมีกลิ่นกรด propionic เล็กน้อย มันมีความเสถียรต่อแสงและความร้อน, การดูดความชื้นและความสามารถในการละลายในน้ำ 100 กรัมมีดังนี้: 39.85g ที่ 20 องศา, 38.25 กรัมที่ 50 องศาและ 48.44 กรัมที่ 100 องศา
มันละลายได้เล็กน้อยในเอทานอลและเมทานอลและเกือบจะไม่ละลายในอะซิโตนและเบนซีน แคลเซียม propionate สามารถสังเคราะห์ได้โดยตรงจากแคลเซียมออกไซด์เพิ่มปริมาณกรดซัลฟูริกเจือจางในปริมาณเท่ากันกับสารละลายน้ำโพรพิโอเนต 10% และเมื่อความร้อนก๊าซที่มีกลิ่นของกรดโพรพิโอนิกจะถูกสร้างขึ้น แคลเซียม propionate เป็นอัลคาไลน์และสารละลายน้ำ 10% มีค่า pH 8-10}
ส่วนผสมที่ใช้งานของกรดโพรพิโอนิกและเกลือคือกรดโพรพิโอนิก ซึ่งจะต้องอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดเพื่อให้มีผลการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ความเข้มข้นของต้านเชื้อแบคทีเรียขั้นต่ำคือ {{0}}. 0 1% เมื่อค่า pH คือ 5.0 และเป็น 0.5% เมื่อค่า pH คือ 6.5 ในตัวกลางที่เป็นกรดมันมีผลยับยั้งที่แข็งแกร่งต่อแม่พิมพ์ต่าง ๆ บาซิลลัสแอโรบิกหรือแบคทีเรียแกรมลบและมีผลเฉพาะในการป้องกันการผลิตอะฟลาทอกซิน แต่แทบจะไม่มีผลต่อยีสต์
(1) โมเลกุลของกรดโมโนเมอร์โพรโมนิกสามารถสร้างแรงดันออสโมติกสูงนอกเซลล์แม่พิมพ์ทำให้เซลล์แม่พิมพ์ลดลงภายในและสูญเสียความสามารถในการสืบพันธุ์
(2)โมเลกุลที่ใช้งานอยู่ของกรดโพรพิโอนิกสามารถเจาะผนังเซลล์ของแม่พิมพ์และสิ่งที่คล้ายกันยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ภายในเซลล์ขัดขวางการสังเคราะห์ -อะลานีนโดยจุลินทรีย์และป้องกันการทำซ้ำของแม่พิมพ์
Propionic acid เป็นผลิตภัณฑ์ระดับกลางของการเผาผลาญของมนุษย์ปกติซึ่งสามารถเผาผลาญและใช้ประโยชน์ได้ มันปลอดภัยและปลอดสารพิษ หลังจากกรดโพรพิโอนิกเข้าสู่ร่างกายมนุษย์หรือร่างกายสัตว์มันสามารถเปลี่ยนเป็น propionyl coenzyme a, d-methylmalonyl coenzyme A, l-methylmalonyl coenzyme A และ succinyl coenzyme A.
succinyl coenzyme A ไม่เพียงสามารถเข้าสู่วงจรกรด tricarboxylic สำหรับการสลายตัวออกซิเดชันที่สมบูรณ์ แต่ยังเข้าสู่เส้นทาง gluconeogenesis เพื่อสังเคราะห์กลูโคสและไกลโคเจน
ในเส้นทางการเผาผลาญของสัตว์แบคทีเรียในกระเพาะรูเมนของสัตว์เคี้ยวเอื้องบางชนิด (เช่นวัว) สามารถหมักน้ำตาล (เช่นเซลลูโลส) ลงในกรดโพรพิโอนิก ผ่านเส้นทางที่กล่าวถึงข้างต้นกรดโพรพิโอนิกเข้าสู่การเผาผลาญไขมันและการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตดังนั้นจึงไม่ก่อให้เกิดความเสียหายต่อสุขภาพของสัตว์เคี้ยวเอื้อง
การบริโภครายวันที่ยอมรับได้ (ADI) ของโซเดียมโพรพิโอเนตไม่มีกฎระเบียบที่เข้มงวด (FAO/WHO) และปริมาณที่เป็นอันตรายถึงตาย (LD50) สำหรับหนูคือ 5.1 กรัม/กิโลกรัมน้ำหนักตัว
ADI ของแคลเซียม propionate ไม่มีกฎระเบียบที่เข้มงวด (FAO/WHO) และ LD50 ในช่องปากสำหรับหนูคือ 3340 มก./กก. น้ำหนักตัว
Propionates ไม่ได้รับผลกระทบจากส่วนประกอบอื่น ๆ ในอาหารและพวกเขามีข้อดีของการกัดกร่อนต่ำการระคายเคืองเล็กน้อยและเหมาะสำหรับการจัดเก็บในระยะยาว นอกจากนี้เนื่องจาก propionates ไม่มีผลการรมควันจึงมีข้อกำหนดค่อนข้างสูงสำหรับการผสมความสม่ำเสมอของอาหารที่ทำจากธัญพืช
04 การประยุกต์ใช้กรด propionic และ propionates
ช่วงของปริมาณการใช้งานและสูงสุด (คำนวณเป็นกรด propionic, g/kg) ของกรด propionic และเกลือโซเดียมและแคลเซียมเป็นสารกันบูดมีดังนี้: สำหรับผลิตภัณฑ์ถั่ว, ขนมปัง, ขนมอบ, น้ำส้มสายชูและซอสถั่วเหลืองคือ 2.5; สำหรับผลิตภัณฑ์ก๋วยเตี๋ยวสด (ก๋วยเตี๋ยว, เสื้อคลุมเกี๊ยว, เสื้อคลุมเกี๊ยว, เสื้อคลุม Shumai), มันคือ 0. 25; สำหรับธัญพืชดิบมันคือ 1.8 โดยทั่วไปจะใช้สารละลายโซเดียมโพรพิโอเนต 3% -5% เพื่อแช่เบย์เบอร์รี่สีแดงและต้องล้างเบย์เบอร์รี่สีแดงอย่างทั่วถึงก่อนที่จะใช้สำหรับการประมวลผลกระป๋องเบย์เบอรี่แดง
|
ชื่ออาหาร |
สูงสุด การใช้งาน (g/kg) |
ข้อสังเกต |
|
ผลิตภัณฑ์ถั่ว |
2.5 |
เป็นกรดโพรพิโอนิก |
|
ข้าว |
1.8 |
เป็นกรดโพรพิโอนิก |
|
ผลิตภัณฑ์แป้ง (ก๋วยเตี๋ยวเกี๊ยว Woonton) |
0.25 |
เป็นกรดโพรพิโอนิก |
|
ขนมปัง |
2.5 |
เป็นกรดโพรพิโอนิก |
|
ขนมอบ |
2.5 |
เป็นกรดโพรพิโอนิก |
|
น้ำส้มสายชู |
2.5 |
เป็นกรดโพรพิโอนิก |
|
ซอสถั่วเหลือง |
2.5 |
เป็นกรดโพรพิโอนิก |
ในฐานะที่เป็นสารกันบูดอาหารปริมาณที่มีประสิทธิภาพของแคลเซียม propionate สำหรับการยับยั้งแม่พิมพ์มีขนาดเล็กกว่าของโซเดียมโพรพิโอเนต ข้อได้เปรียบของแคลเซียมโพรพิโอเนตคือการใช้ในขนมอบและขนมปังสามารถเสริมปริมาณแคลเซียมในอาหาร
แคลเซียม propionate ส่วนใหญ่ใช้ในขนมปัง นี่เป็นเพราะโซเดียม propionate เพิ่มค่า pH ของขนมปังและชะลอการหมักแป้งดิบ โซเดียม propionate มักใช้ในขนมอบมากขึ้น เนื่องจากความบวมของขนมอบขึ้นอยู่กับสารที่มีเชื้อสังเคราะห์สังเคราะห์แคลเซียม propionate สามารถลดผลกระทบของสารเคมีเชื้อสารเคมี
การเพิ่ม {{0}}. 188% ของแคลเซียม propionate ลงในแป้งที่มีค่า pH ของ 5.8 หรือเพิ่ม 0. 156% ของแคลเซียม propionate ไปยังแป้งที่มีค่า pH 5.6 การเพิ่ม 0. 25% ของแคลเซียม propionate ลงในขนมปังสามารถยืดอายุการเก็บรักษาโดยไม่ต้องเจริญเติบโตของเชื้อราเป็นเวลา 2 ถึง 4 วัน การเพิ่ม 0.15% ของแคลเซียม propionate ลงในซอสถั่วเหลืองสามารถป้องกันไม่ให้ได้รับเชื้อราเป็นเวลา 90 วัน
