แคลเซียมแลคเตทถูกใช้เป็นตัวปรับความเป็นกรดในผลิตภัณฑ์อบเช่นขนมปังมัฟฟินและเค้ก
ขนมอบรวมถึงขนมปังบิสกิตเค้กและอาหารว่างทำจากส่วนผสมเช่นแป้งน้ำตาลไขมันและผลิตภัณฑ์นม คุณภาพของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบและเทคนิคการประมวลผลที่ใช้รวมถึงการเลือกที่เหมาะสมและการรวมกันของส่วนผสมอาหารและสารเติมแต่ง
แคลเซียมแลคเตทใช้เป็นสารเติมแต่งอาหารในการอบเพื่อสร้างรสชาติที่ไม่รุนแรงมาก
แคลเซียมแลคเตทเสริมความแข็งแกร่งของแป้ง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อส่วนผสมอื่น ๆ เช่นโปรตีนนมถูกเพิ่มเข้าไปในสูตร) และลดความสอดคล้องของแป้งในระหว่างการผสม นี่เป็นเพราะ Ca 2+ ช่วยข้าม - โพลีเมอร์ที่มีประจุลบ (เคซีน) สร้างเครือข่ายที่แข็งแกร่งขึ้นซึ่งช่วยดักจับฟองคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างการพิสูจน์และขยายในระหว่างการอบ นอกจากนี้ยังช่วยเสริมสร้างกลูเตนในแป้งทำให้เกิดผลิตภัณฑ์อบที่ดีขึ้น
ลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อบรวมถึงความแน่นสปริงความเป็นกันเองและการเคี้ยวทั้งที่สดใหม่และหลังจากการจัดเก็บ 24 ชั่วโมง การเพิ่มแคลเซียมแลคเตทมีผลเพียงเล็กน้อยต่อความแน่นหนา แต่ช่วยเพิ่มความยืดหยุ่นและการทำงานร่วมกันอย่างมีนัยสำคัญ แคลเซียมแลคเตททำให้กระบวนการเจลาตินทำให้ช้าลงส่งผลให้เกิดผลน้อยที่สุดต่อความกระชับของเศษซากเมื่อเทียบกับขนมปังสดในขณะที่ปรับปรุงความยืดหยุ่นและการทำงานร่วมกันอย่างมีนัยสำคัญ
แคลเซียมแลคเตทช่วยรักษาพื้นผิวของการผลิตเนื่องจากแคลเซียมไอออนก่อตัวเป็น crosslinks หรือสะพานเชื่อมระหว่างกลุ่มคาร์บอกซิลฟรีของโซ่เพคตินเพื่อเสริมสร้างผนังเซลล์
ประโยชน์ของการใช้แคลเซียมแลคเตทในการหมักอบคือปริมาณของกรดที่ใช้สามารถน้อยที่สุดและผลิตภัณฑ์จะตั้งค่าอย่างถูกต้องในระหว่างการอบ
